ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!

Данный сайт предназначен для лиц достигших 21 года. Производя вход на сайт, Вы подтверждаете что Вам
есть 21 год или более.

Введите свою дату рождения

День
Месяц
Год

Технологии изготовления шампанского

Настоящее шампанское изготавливается только в винодельческой провинции Шампань в бассейне рек Сены и Марны на северо-востоке Франции.
Во Франции для шампанского считают пригодными лишь три сорта винограда: Пино черный, Пино менье, Шардонне. В других странах шампанское делают из местных сортов, подходящих для этой цели.

Технология изготовления шампанского довольно сложна. Виноград собирают вручную и перерабатывают как можно быстрее. Прессуют его в больших прессах, вмещающих 4 тонны ягод. Высококачественное сусло, полученное после первого давления, составляет 50 % общего количества, называется «кюве» (cuvee) и используется для лучших марок шампанского. Следующая прессовая фракция, «тай» (taille) содержит больше экстрактивных веществ и менее качественна. Сведения о том, из какой фракции изготовлено шампанское, указываются на этикетке.
После давления сусло отстаивается, в него вводят культуру дрожжей, молочнокислых бактерий и направляют на брожение в резервуары. Вино бродит около 2 недель. После чего его осветляют и фильтруют.
Следующая операция - ассамбляж, то есть смешение виноматериалов одного сорта в крупные однородные партии. Составление купажа - важнейший этап производства, обеспечивающий получение стандартной продукции высокого качества. Здесь в полной мере проявляется искусство винодела.
При тираже готовят смесь из купажа, тиражного ликера и разводки культуры чистых дрожжей. Тиражный ликер вводится в количестве, обеспечивающем нужную концентрацию сахара. Он нужен для вторичного брожения, в ходе которого достигается необходимое давление углекислого газа, благодаря этому шампанское играет и пенится. Тиражную смесь разливают только в новые шампанские бутылки и укупоривают специальными тиражными пробками. Бутылки укладывают штабелем в горизонтальном положении. Тиражная смесь бродит в укупоренных бутылках под давлением углекислого газа два-три месяца, затем вино выдерживают на дрожжах. Шампанское приобретает свои основные вкусовые и ароматические качества. В дальнейшем сводят осадок на пробку и удаляют его. Для этого бутылки поворачивают в разных направлениях вдоль продольной оси, затем слегка покачивают на специальных столах-пюпитрах. Угол наклона бутылки постепенно увеличивают до вертикального положения горлышком вниз. К концу этой длительной (до полутора месяцев) процедуры, называемой ремюаж, весь осадок сосредотачивается на пробке. Горлышко бутылки замораживают, быстро извлекают пробку, доливают немного ликера и укупоривают бутылку. Удаление осадка называется дегоржаж. Весь метод изобретен мадам Клико в 1816 году.
Пробки бутылок с шампанским и другими игристыми винами дополнительно закрепляются проволочным каркасом, или мюзле, из мягкой проволоки специальной конструкции. Проволока толщиной 0,7-0,8 мм., не должна быть хрупкой во избежание слома при закручивания петли. Иногда для лучшего закрепления перед надеванием мюзле на пробку дополнительно накладывают жестяной колпачок. В XIX веке пробка заливалась смолой разных цветов, чаще белого и красного.

Несколько советов по хранению шампанского:

  1. Шампанское, за исключением нескольких самых известных марок, нет смысла долго хранить, как это бывает с винами.
  2. Температура хранения должна быть выше +5°С и не превышать +15°С.
  3. Бутылку хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассохлась, не потеряла свою упругость и эластичность и не раскрошилась при откупоривании. 
  4. Шампанское следует хранить в темном месте.
  5. Если Вы открыли бутылку шампанского, но ее не успели выпить за вечер, можно плотно закрыть такую бутылку пробкой и хранить один - два дня в холодильнике, но это не делается с шампанским определенного года урожая (Champagne Millesime).

Виды шампанских вин
В зависимости от количества сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанские вина бывают следующих видов:
Brut (Брют) - менее 15 граммов сахара на литр.
Extra dry (Экстра драй), очень сухое - от 12 до 20 граммов сахара на литр.
Sec (Сэк), сухое - от 17 до 35 граммов сахара на литр.
Demi-sec (Деми сек), полусухое - от 33 до 50 граммов сахара на литр.

В зависимости от других признаков можно различить еще несколько видов шампанского:
Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ) 
Речь идет о шампанском, производимом из винограда урожая определенного года (естественно, только одного из самых лучших). При его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Однако именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего.
Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан дэ блан)
Это шампанское, как указывает его имя («белое из белых»), производится только из белого сорта винограда - Шардоне.
Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан дэ нуар)
Это шампанское, название которого означает «белое из черных», вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье.
Champagne Rose (Шампань Розе) Розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.
Также бывает несколько видов бутылок шампанского в соответствии с их емкостью.
Magnum (Магнум) - 1,5 литра
Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, то есть 3 литра
Rehoboam (Реобоам) - три магнума, то есть 4,5 литра
Mathusalem (Матузалем) - четыре магнума, то есть 6 литров
Salmanazar (Сальманазар) - содержит 6 магнумов, то есть 9 литров.
Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумов и 
Nabuchodonosor (Набюкодонозор) - 10 магнумов существовали ранее, но в настоящее время не выпускаются.